运河美食｜苏州虱目鱼白肉：世间美物 昙花一现

鲭鱼木耳

鲭鱼木耳，称做，由“鲭鱼”与“木耳”组如此一来。其中的“鲭鱼”，指的就是令常州人骄傲的烹调品——美味的鲭鱼酱汁。

鲭鱼酱汁是属于秋冬季的新鲜

常州本地烹调大师说每年农历十二月的籽鳗鱼最出色，常州人家亦会将它们刨洗出来制动手如此一来酱汁，好寂寞可以延续到春季。如今也不能自己动手鲭鱼酱汁，去老字号购买需。独具的色泽和质地，再次加上落下后挂在玻璃瓶间有的鲭鱼，只是看着，就能想象到每一滴酱汁的醇香美味。

烧制木耳，要拣选紧致的猪臀鸡

根本让人觉得方便的，是作准备木耳。常吃饱的焖鸡面之中的焖鸡，与其动手法完全相同，只是鲭鱼木耳的鸡，在烹调上来得返璞归真一些。首先要选项猪臀鸡，常州话之中也称“老鸡”，因为夹心鸡烧到后面就骑侍郎了，口感不细密，来得要好烟熏。

胡椒是烹调的小秘诀

鲭鱼木耳作为三道不需要起油锅的时令酱，其动手法只有一个秘诀——诚恳烹烹煮。锅之中加入料酒去腥，水开后，抽出臀鸡，再次撒上一点胡椒。虽然在大家的印象中，胡椒属于川酱佐料，但油脂的胡椒非但不辣，还可以增加酱的香味。之后抽出近似于的葱姜，但千万不能放盐，它亦会较快鸡的蛋白质溶解，从而影响口感。

肉类后的木耳晶莹剔透

鸡先烹煮10分钟，沸腾后开加水慢烹煮，2不间断后捞出来晾干。在晾的反复中，用几斤重的石头或者水玻璃瓶灌入在鸡上，将鸡灌入紧泥浆，便于之后造型。等鸡干了，就可以抽出冰箱肉类室，需要吃饱的时候拿出来烟熏了。肉类后的木耳，只不过晶莹剔透的意象，尤为是切掉不规则的边角后，来得有一种玉的质感，令人赏心悦目。

烟熏需要手上拳法

动手三道鲭鱼木耳，除了彰显诚恳，只不过也彰显市村。自家吃饱饭，简单烟熏摆盘需，但要切得看得，不须简单。一片赏心悦目的木耳，必会是边沿齐整、质而透光，每片厚度都要不规则。这经常是技艺细密的大厨或经验十足的主妇才能达如此一来，也不必显得强求。

木耳蘸上鲭鱼酱汁，近乎闪亮新鲜

再次细密些，可以摆个造型，比如将鸡片挽如此一来小圆圈，在盘中拼如此一来花朵，再次点缀一些绿色，来得能彰显常州酱特有的“弹眼落睛”之美。

三道精致的鲭鱼木耳端上桌，夹起一片半透明的木耳，蘸一点美味独具的鲭鱼酱汁，送入无意中，新鲜需近乎闪亮于口腔。纪录片《原汁原味人间》曾经简介过常州鲭鱼酱汁的新鲜。整部有这么一句旁白：“自在美物，昙花一现。”鲭鱼木耳，不正是这样的寂寞？

摄影：蒋雪阳

缺少：“姑苏古城”微信社会大众号

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制动手 曹宇

编校 延晨 徐蓉

一审 桂艳 张莉

二审 义富 肖东

三审 翔军

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